《生命世界》杂志由中国科学院主管，中国科学院植物研究所、中国植物学会和高等教育出版社联合主办，于2...
距离北京奥运会开幕只有短短几个月的时间了，如何提高食品的安全标准、做到充分供应、万无一失，食品供应还会遇到哪些意想不到的困难，这些问题都需要我们怎样的准备，怎样制定积极而强有力的应对措施……这些都是政府亟待解决的问题。同时也是启动奥运食品工程的宗旨和初衷。
吃，不仅是老百姓的“天”，在奥运安全中，也是重中之重。在食物相对充足的今天，人们对食物短缺的担忧已被对食物安全的恐惧所替代。如何保障奥运期间的食品安全，是检验北京奥组委倡导的“绿色奥运”口号落实程度的一把标尺。“北京奥运食品安全行动纲领”于2005年10月27日由北京市人民政府第94次市长办公会审议通过，要求有关方面在各个环节上认真落实。食品安全监督管理组织体系、食品安全检测网络体系和食品安全信用体系这三大体系已经建立健全。北京市的多家农副产品批发市场、产品配送中心，全部按照规范，建立了质检室和质检制度。奥运食品安全体系已经建成，对奥运食品实施全程追踪和动态监管的体系已经覆盖了全市。从食品安全问题的出现，到人员出动，进行检测，确定结果，再把下架信息通知经营者、生产者，整个过程只需要9分钟。
奥运食品安全计划将根据2008年奥运会的规模、场馆分布、供餐数量等具体特点，对奥运食品原料的安全供应及全程追溯、奥运食品供应基地及生产厂家的动态监测、奥运餐饮服务商准入条件、奥运会期间场馆内及重点地区食品安全的实时监控和风险的控制措施、奥运食品反恐等方面做出详细规定。重点控制四大环节：生产环节、加工环节、流通环节和消费环节（水供应、垃圾无害化处理）。对于餐饮垃圾进行无害化处理，收集起来的餐厨垃圾经过脱水、脱油处理之后进行综合利用。
在第一次北京奥运食品安全专家委员会中有8个外国专家，有美国盐湖城奥运会专门负责食品反恐、安全保卫的专家，有悉尼奥运会的专家，还有来自国际反方面的专家。2007年9月，第二次专家委员会又增补了3名外国专家和4名国内专家。他们的主要任务就是制定奥运餐饮招标文件，奥运会和残奥会供应主要对象的餐饮原材料要求总量的评估。
在食品安全方面既要有整体的把握，也要注意到一些细节。以蔬菜为例，奥运食品所需要的蔬菜是切割的，而不是整个菜进行供应的，那么切割以后的蔬菜安全问题如何把握呢？为了研究切割蔬菜安全保障问题，我们选了20个主要品种进行研究，包括西兰花，西兰花有许许多多的小花序，它切割以后也许就会出现黄花、霉烂、恶变。针对这样的问题，北京市启动了安全蔬菜产业化行动计划，重点就是解决新鲜的和切割以后的蔬菜安全问题。还有一个典型食品就是鸭子，烤鸭是北京的特色食品，北京烤鸭需要同样重量的鸭子，脂肪要低，北京奥运会大概需要几万只鸭子，许多养鸭基地成为我们的重点保护对象。鸭子最怕的是鸟类传播鸭病，造成鸭子的死亡，现在饲养的重点技术难题就是要进行封闭式饲养，杜绝鸭子的传染病。除了这些食材的食品安全问题要注意，调味料和酱腌菜也是必须关注的，中国召开亚运会的时候，当时韩国供应的泡菜细菌总数超标，后来采取了包装技术，把超标的细菌总数降了下来。
在考察2000年悉尼奥运会的时候，悉尼奥运会对食品的供应大体上是75 000升的牛奶，21个品种的奶酪和21吨的奶酪品种。何振梁先生曾说过最担心的是奶酪供应的问题，世界上很多国家的很多运动员都喜欢吃奶酪，而我们的奶酪恰恰是发展比较滞后的，我们既要满足运动员提出的对品种的要求、对数量的要求，还要达到100多吨的鸡蛋，80多吨的海鲜，80多吨的牛羊肉的要求，在这方面的工作任务是非常巨大的。目前还有40几类蔬菜比较短缺，主要是西餐类用的有些蔬菜，8、9月份北京的蔬菜品种比较少，而奥运会要接待来自世界各地的客人，要充分满足多样性的需求。现在北京市已经着手建立奥运蔬菜基地，分为3个播种期播种蔬菜，确保为奥运生产新鲜、无病虫、无公害的蔬菜。
在食品安全体系的建设上，主要是抓两个问题，一是进入奥运食品市场的门槛问题，什么样的食品能进入奥运的食品市场？首先是要求企业通过GNP，通过IS09000的认证，通过HACCP的控制体系的认证，最好是通过全球药剂评估体系，才能确保食品的绝对安全。二是食品的营养标签，也就是要明确告诉运动员，这个食物可以提供多少营养。悉尼奥运会专门有一个食品专栏，每一个菜都有相应的营养数，蛋白质多少、脂肪QY千亿球友会app多少、提供多少能量和热量。这也是作为科技奥运和人文奥运的一个主要措施。中国餐饮的精华，就是重视营养、善于调味、造型美观，我们希望通过奥运食品给世界人民一种美的享受。现在，中国疾病预防控制中心和北京营养源研究所共同承担了营养标签的制定和研究工作。
新鲜、无病虫、无公害的蔬菜在奥运期间为世界各国的运动员提供最好的“服务”，最终也将走上百姓的餐桌
“‘奥运小猪’每天健身两个小时，生猪免疫还要采用天然中草药……”，一时间，这样的关于“奥运小猪”的说法在坊间流传，对此，北京奥组委运动会服务部的负责人给予了澄清和否认。媒体对“奥运猪”的确有所夸大，但是奥运食品与我们日常的食品的确有所区别。在生猪喂养中使用生长激素在中国很常见，但是运动员如果食用了含有添加剂的肉类就无法通过检查。因此，奥运食品一定要注意添加剂的问题，这是必须保障“奥运猪”有机喂养的关键。而“奥运食品”与“平民食品”之间的区别也许就在于安全保障上。
随着北京奥运会的日益临近，不仅是相关工作人员，就是普通百姓也开始对食品安全问题格外关注，近年来，福寿螺、红心鸭蛋、多宝鱼、苏丹红等事件一再冲击着食品安全的防线，老百姓对食品安全的呼声也越来越高。他们当然希望严格的食品标准也能为普通民众享受。
根据北京市食品安全监督协调办公室相关负责人介绍，奥运会后，奥运食品安全追溯管理方式将转变为首都食品安全日常监控措施，并服务于首都重大活动、大型赛事的食品安全保障工作等。北京奥运的食品安全体系最终将惠及百姓。
有市民提出，中国庞大的人口数量以及食物来源的广泛性，会不会使食品安全追溯管理系统鞭长莫及。对于这样的疑问，北京市发展和改革委员会副主任王海平强调说：“举办奥运会给北京带来的改变不能用量化的数据来说明，但是目前城市基础设施的改变是大家有目共睹的，而奥运也必将影响老百姓的餐桌”。
不管是“奥运食品”还是“平民食品”，都是靠食品生产者生产出来的，无论是食品生产者还是食品供应商的责任和使命都是确保食品的安全。所以确保食品安全不能仅是靠检测而要从源头抓起。
在历届奥运会中，“民族食品”借奥运之机走向世界很普遍。日本政府借奥运会在东京召开之际，精心策划和组织，将日本当地的寿司和生鱼刺身介绍给全世界，给日本的食品行业带来了强大的推动，现在已经有很多国家接受了寿司食品。在汉城奥运会，尽管仍然是以西餐为主，但主办方也坚持展示韩国的米饭和泡菜，这届奥运会让韩国泡菜走向了世界，10年之后，韩国泡菜出口产值达几十亿美元。慕尼黑奥运会期间，人们对德国饮食有了多方位的了解，品尝了“骑士餐”等德国历史风味菜。中华餐饮文化博大精深，北京又是中国的政治中心、文化中心和国际交流中心，有千年的历史和几百年的五朝建都史，积累并创造了品种繁多、风味各异的美食佳肴。北京奥运会不仅要体现“吃在中国，吃在北京”的中华餐饮文化博大精深的特色，还要体现新时代东方和西方食品餐饮经济技术和文化的交流，争取在运动员的膳食方面，创造奥运史上的新纪录。
同时，对于挽救那些质优量少风味佳的传统特色食品也具有极为重要的意义。北京的“老字号”食品企业有80多家，怎样才能将北京乃至全国的“老字号”食品、各地的风味菜肴合理搭配进入奥运村？相关专家认为，单个产品进入奥运村效果更好。
另外，还可以在北京建立“中华饮食文化博览馆”，通过饮食文化这个特殊的窗口，增强中国与世界各国人民的友谊与交往。
蔡同一，北京奥运会食品安全专家委员会委员，国家食物与营养咨询委员会委员，中国食品科学技术学会常务理事，中国绿色食品协会副会长。
3. 保障食品供应安全，供应基地必备资格及产品要求，奥运食品企业必备资格及产品要求。
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