焯水是做饭的一道常见工序，很多人可能觉得就是把食材放在开水里煮一下，但其实焯水有讲究的，不同的食材需要不同的方法和时间，否则可能会影响口感和营养，甚至有些食物不焯水还可能有危险。
草酸是存在于许多蔬菜中的一种抗营养成分，只是含量有所不同。当日常饮食中摄入过多草酸时，它会在吸收前与钙结合形成不溶性物质，阻碍钙的吸收，而吸收后又会与体内的钙和其他物质形成难溶性草酸盐，增加结石的风险。
蔬菜中，菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜的草酸含量较高，食用前需要进行一定的预处理来去除草酸。
草酸容易溶于水，用热水焯煮就能去除大部分草酸。然而，用油炒制对菠菜中的草酸去除率并不高，不超过5%；即使增加烹调油的用量也没有太大效果。
提到亚硝酸盐，很多人会联想到致癌。实际上，亚硝酸盐本身并不具备致癌性，但在我们摄入后，在胃酸的作用下会转化为亚硝胺，而亚硝胺属于致癌物质，过量摄入会增加健康风险。
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因此，亚硝酸盐含量高的蔬菜在烹调前一定要先进行焯水处理。叶菜类蔬菜中的亚硝酸盐含量稍高一些，尤其是香椿。因此，对于香椿来说，无论是直接食用还是用于炒鸡蛋等菜肴，都需要事先进行焯水处理。
有些蔬菜天生含有毒素，如果不经过烫煮或生吃，可能会导致食物中毒，甚至危及生命。
豆角、四季豆：生豆角和四季豆中含有皂甙，皂甙是一种能够破坏红细胞的溶血素。它对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，可能引起充血、肿胀和出血性炎症，导致恶心、呕吐、腹痛和腹泻等症状。
这种成分对高温比较敏感，可以通过在100℃条件下加热煮沸10分钟以上，或者在更高温度下彻底炒熟来分解皂甙，从而消除有害物质的毒性。在烹调前进行焯水处理是避免中毒的好方法。
鲜黄花菜：食用鲜黄花菜后，其中的某种成分可能引发恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻等症状。
目前还不清楚具体是哪种成分导致这种反应。过去人们认为是秋水仙碱，但最新的研究对黄花菜中的有毒成分提出了不同的观点，认为黄花菜中并不含有秋水仙碱，而是含有多种化合物的共同流出物，这些物质易溶于水，可以通过蒸煮、烫煮来分解。用沸水处理3～5分钟后可以安全食用。
焯水看起来似乎很简单，只需要加水和食材，但实际操作中还有很多需要注意的事项。
肉类应该用冷水下锅，而海鲜和蔬菜则应该用热水下锅。肉类食物需要用冷水下锅，这有助于去除血沫。如果用沸水下锅，肉表面的蛋白质会变性，导致外层直接熟化，血水就无法流出，无法达到去血的目的，而且口感也不好。
蔬菜则需要等水烧开后再下锅。虽然用冷水焯水去除草酸的效果更好，但冷焯会导致蔬菜的物理结构受到破坏，营养物质也会流失较多。
最好能用足够的水淹没食材，这样加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间，减少营养流失。
大多数叶菜类蔬菜只需要焯水1分钟即可，建议在焯水前先切好菜，焯好后立即放入冷水中冷却，然后沥干，不要过分挤压，以避免营养流失。
像竹笋、茭白这样的蔬菜，可以多煮一会。因为在焯水1分钟情况下，竹笋和茭白的草酸去除率分别为60%和10.7%，而煮3分钟后，两者的草酸去除率分别为63.9%和31.7%。
此外，这些蔬菜本身的维生素含量很低，竹笋和茭白的维生素C含量仅为5毫克/100克，维生素B族含量都不超过0.1毫克/100克，所以不用担心这类营养物质的损失。
西兰花、花椰菜、木耳焯水1~2分钟即可；荸荠、莲藕等需要用沸水焯水1分钟以上；豆角、四季豆等建议焯水10分钟以上；鲜黄花菜建议焯水3~5分钟。
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