目前，到了秋天这个丰收的季节，大量的果蔬都已成熟。但是，我们也不能过量地贪食蔬菜，不要以为蔬菜是健康食品，怎么吃都不会胖，其实如果吃多了蔬菜，也会让人生出赘肉。
虽然大家都知道蔬菜有益，但是也不可过量食用，大部分蔬菜里虽然含有大量的膳食纤维，但是有的蔬菜也缺少很多维生素，因此均衡饮食很重要。
膳食纤维主要来源于蔬菜、水果和一些粗杂粮，过去不被人们所重视，近年来随着研究的深入，被誉为是第七种营养素。很多蔬菜中同时具有可溶性及不溶性膳食纤维。
膳食纤维大量存在于果蔬中，各种来源的膳食纤维能够抑制胰酶的活性，减少消化酶对食物中蛋白质、脂肪和碳水化合物的消化率。
可溶性的膳食纤维具有较强的持水性，可在胃肠道中形成粘性溶液，增加食糜的粘度，降低胃排空速度，使消化酶与食糜的接触减少，影响肠内营养物的消化和吸收，相当于吃得多，吸收得少。这在减肥的过程中是很多人梦寐以求的功能。
蔬菜中的膳食纤维具有降低胆固醇的作用，可溶性膳食纤维降胆固醇作用明显。膳食纤维在肠道中可与胆汁酸结合，促进胆汁酸从粪便中出，有降低血液胆固醇的作用。
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另外，食物纤维的持水性可使肠道食糜粘性增加，使小肠内单糖和中性氨基酸的转运速度减慢，可改善糖耐量，对于合并有血糖高、血脂高的肥胖患者减肥有一定的积极作用。
要想减肥就要控制热量的摄入，减肥的目的是减去身上多余的脂肪，而身上的脂肪一旦形成，只有通过转化成能量才能被消耗掉。在能量代谢过程中维生素B1、B2、B6以及尼克酸等都发挥了非常重要的作用。如果缺乏这些维生素，就会影响能量代谢的顺利进行。
我们身体所需的维生素B1主要来自于加工较粗的谷类、豆类以及硬果类，维生素B2主要来自于乳类、蛋类和各种肉类等，在蘑菇、草菇、金针菇、金针菜、茄子、西兰花、荠菜、海带、芹菜叶、菠菜等蔬菜中含量也不少；而尼克酸则在蔬菜水果中含量也十分丰富，尤其是蘑菇、香菇、金针菇、黄花菜以及蚕豆、豇豆、刀豆、毛豆等含量较为丰富。
值得注意的是，蔬菜虽然营养丰富，也不是吃得越多越好。蔬菜中的膳食纤维会影响钙、铁、锌等营养素的吸收。
所以，中国营养学会建议我们每日只要保证500—850克蔬菜水果就可以了。
虽然蔬菜被公认为健康食品，但是凡事都是物极必反，蔬菜吃多了依然会长胖的。
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